美食小当家 第474节 (第2/2页)

、泡菜不脆、香味儿不浓……

    真正好吃的泡菜那可是能够衍生出很多东西来的。

    泡椒凤爪？

    泡竹笋？

    ……

    这些都是即食休闲类的菜式。

    还有其余很多的泡菜可以用来做一些经典的菜式。

    比如酸萝卜老鸭汤（泡萝卜）？

    鱼香肉丝（泡辣椒）？

    烂刀牛肉（泡豇豆）？

    泡椒鸡杂（泡菜集锦）？

    ……

    楚云风想着想着，嘴角不由得笑着翘了起来，看上去还以为是他听林师傅的讲解而开心呢。

    “姑姑筵的菜品，很多确实就是家常味，将一些家常的菜式做出不一样的风味儿，所以才会这么受人追捧。

    比如麻辣牛筋（夫妻肺片的前身）、酸辣鱿鱼、青筒鱼（竹筒之中小火煨鱼）、坛子肉、豆瓣鲫鱼、泡菜黄辣丁等。

    黄敬临特别擅长纳须弥于芥子，用低端食材进行精细加工，在不起眼的地方，让你的味觉大吃一惊。

    坛子肉自然不必说了，这道菜明天我会做一遍，到时候你就会知道它有多精致了。

    其实我最想说的是青筒鱼这道菜，这道菜到了现在已经是成为了绝响，再也看不到了。

    虽然这道菜的做法并不复杂，但是现在却无人敢做，更是没有人愿意去做，不得不说是一种遗憾啊。

    这是一道取法傣家竹筒烧饭的菜肴，取新嫩的楠竹一节，一边留下节底，将剖洗干净、码味充分的鲜鱼和作料放入筒中。

    然后再加入鲜汤，封上筒口，然后在杠炭火上旋转炙烤数小时，鲜竹的清香完全融入鲜鱼和鲜汤之中，鱼嫩鲜香异，天然风味十足。

    现在的餐厅无人去做，想来是为了一条鱼，要花数小时之久，这分细致的工夫，我们日渐浮躁的心，已经难以深入下去。

    与高昂价格形成强烈反差的是，姑姑筵的菜品用料却不甚名贵，除了少数大菜外，其他菜品原料非常普通，制菜方式多半自创。

    黄敬临曾经说过，他反对一切呆板正式的筵席，承接燕窝鱼翅这些正式酒席，都是为做生意不得已而为之。

    筵席菜品非常的有特色，主要分为几个方面：

    冷盘！

    大菜！

    饭菜！

    小吃！

    甜品！

    冷盘都是一些常见的食材，像泡菜的小菜、脊髓、鸡肉、青豆等等。

    尤其具有特色的是软炸扳指这道菜，其实跟鲁菜的九转大肠有着异曲同工之妙。

    只不过一个是炸制酥脆的菜式，一个是炸制之后红烧的做法，二者风格虽然有一点儿不同，但是味道都别具一格。

    大菜是姑姑筵席桌的精华，烧蹄筋，火候到家，烧得耙软如汤汁一般，缠绵里带了些柔韧，不粘牙齿。

    红烧肉圆海参，有点江浙地区的派头，不过融入黄家的技巧，变得更加油润醇厚。

    奶汤莴笋，切长条用奶汤烧制，熟后的莴笋依然青绿鲜艳，汤汁入口甚是鲜美。

    酸辣鱿鱼的上镜率也颇高，鱿鱼片被处理成珊瑚形状，用老酸菜切细丝烹制成海藻模样，形美汤鲜，酸辣爽口，下饭醒酒皆可。

    大菜中不得不提的几道菜是“漳茶鸭子”（樟茶鸭）、红烧牛头方、青筒鱼、肝膏汤这四道菜。”

    林师傅话音刚落，楚云风马上就问道：“这肝膏汤就是竹荪肝膏汤吧，也是后来的‘推窗望月’是吧？”

    这道菜可是非同凡响，而且到现在楚云风都还不知道这道菜是谁发明的。

    “是的，就是这道菜，现在有人说这道菜是罗国荣发明的，可是已经无法考证了。

    因为这道菜不仅荣乐园会做，而且黄敬临也会做。

    罗国荣学厨的时候，先后分别拜王海泉和黄少清为师，这两位都是川菜大师，而他在1933年的时候经人介绍进入了姑姑筵打工深造。

    他可是开创性地完成了两大川菜流派的融合，将王海泉一系的大刀阔斧、红白精髓，与黄敬临一系的温文尔雅、妙手偶得融为一体。

    并且在1959年国庆期间，他还因为主理操办新中国十周年国宴被周恩总理来赞为“帅才”。

    关于他的传奇还有很多，但这些都不是今天的重点，虽然这道菜已经无法考证是谁发明的，但是丝毫不影响这道菜的名头和地位。

    可惜的是现在已经失传很久，无人会做。”

    林师傅看到楚云风有些欲言又止，便继续说道：“我知道你想问什么，其实这些高端的菜式在这几位大师之间都会相互讨论和学习的。

    那个时候正好是川菜百花齐放的阶段，而且这几人对于川菜的发展是奠基石一般的人物。

    只有相互印证和讨论才能激发灵感，能够创造出更多、更精致的菜式出来。

    而且一般创造出来的菜式，虽然你不说，但是只要大师们看上一眼，基本上也就能够了解得七七八八了。